MARDİN YEMEKLERİ

              KABURGA DOLMASI 

 MALZEMELER
     4 Kişilik, 1 kg Kuzu veya oğlak kaburga, 150 gr badem içi, tuz, karabiber, yenibahar, 250gr kuzu kuşbaşı et, 1 su bardağı pirinç, maydanoz veya reyhan, salça veya yoğurt
  YAPILIŞI :
    Kaburganın et ile kemik arası,kemik tarafı da delinmeyecek şekilde cep gibi açılır. Bademler
    suda haşlanır ve kabukları soyulur. Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı et bademden
     sonra aynı yağ ile kavrulur. Bu arada pirinç yarım pişirilir. Kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz
     veya reyhan bir kapta karıştırılır. Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibahar la ovulur.
     Hazırlanan iç malzemesi  içine doldurulur, etrafı dikilir. Geniş bir tencerede sırt kısmı az kızartılır.
     Bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek
    orta ateşte buhar ile pişirilir. Etin körpeligine göre 3-6 saatte pişer. Ara sıra kontrol edilerek suyu azaldıkça
     kaynar su eklenir. Daha sonra pişen kaburganın üzerine yoğurt veya salça sürülerek önceden ısıtılmış
    fırında 10-15 dakika pişirilir.

İŞKEMBE DOLMASI (KİBE} VE BUMBAR  DOLMASI:

MALZEMELER :
4 KİŞİLİK
2 tane iyi temizlenmiş kuzu veya oğlak işkembesi, 1/2 kg kuş başı et, kuyruk yağı nane, tuz, 2 su bardağı pirinç, karabiber, az yeni bahar ve isteye bağlı nohut, yağ

YAPILIŞI :
İşkembeler yumruk boyunda kesilerek cep şekline gelecek şekilde etrafı dikilir, doldurmak için az açık bırakılır.
Bu arada az ufak doğranmış kuş başı et, küçük kuş başı şeklinde doğranmış kuyruk yağı, pirinç, nane, tuz ve baharatlar karıştırılarak iç hazırlanır. İsteye bağlı olarak içine nohut da konur, o zaman nohutlar pişirilir, soyulur ve ikiye ayrılarak karışıma katılır. Hazırlanan iç işkembeyi içine doldurularak açık kalan kısım da dikilir. Daha sonra düdüklü veya çelik tencereye konarak su eklenir pişinceye kadar kaynatılır.
Bumbar da  aynı şekilde hazırlanan iç ile doldurularak pişirilir.
NOT :  Bumbar ve İşkembe dolmasını temizledikten sonra doğranmış soğan ve dövülmüş kişnişe bulayarak en az 3-4 saat bekletmeniz de fayda vardır. 
 

PERDE PİLAVI (SİİRT YÖRESİ) 

MALZEMELER: 

Tavuk, keklik veya hindi eti, çiğ badem içi, un, yağ, yoğurt, karabiber, yumurta ve tavuk ciğeri, iri kıyma

YAPILIŞI  :
Tavuk, keklik veya hindi suda pişirilir. Pişen bu etler kemiklerinden ayrılır. Pirinç de bunların piştiği suda pişirilir.
Bademler haşlanır, kabukları soyularak pembeleşinceye kadar yağda kavrulur, kıyma ve ciğer de kavrulduktan sonra yeterince karabiber ve tuz eklenir. Bu arada yumurta, yağ ve yoğurtla,su katılmadan hamur hazırlanır.
Pişirdiğimiz pilav, etler ve badem karıştırılır. Perde pilavını pişireceğimiz kaba uygun olarak hamur ikiye ayrılır, alta gelecek hamur daha büyük olmalıdır! Hamur açılır ve altını yağladığımız kabın içini tamamen kaplayacak şekilde yerleştirilir, bunun içine hazırladığımız karışım yerleştirilir ve diğer kalan küçük hamur parçası da açılarak tencerenin üst kısmına örtülür diğer hamurla hava almayacak şekilde birleştirilir, üstüne yoğurt sürülerek önceden ısıtılmış fırında pişirilir.  Hamurun üstü iyi kızarınca fırından çıkarılan perde pilav bıçakla dilimler şeklinde kesilerek servis yapılır.
NOT: Bu pilavın pişirilmesi için her ne kadar özel tencere kullanılmakta ise de, fırın tepsilerinde de pişirilebilir, hamurların altına ve üstüne de ayrıca badem konabilir. Siirt yöresinde etlerle pilav karıştırılmamaktadır, bir kat pilav bir kat hazırlanan etlerden konur.