Van yemekleri

TANDIR BALIĞI Malzemesi : Sade için: Balık , Tuz Bulamaçlı için: Balık, Un, Ayran, Tuz Sade ve bulamaçlı olmak üzere iki farklı şekilde yapılmaktadır. Van Gölü’nden avlanan inci kefali balığı yıkanıp temizlenir. Sadece kuyruğu tandırın yan taraflarına yapıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra isteğe bağlı kafa kısmı kopartılıp oradan içeriye tuzlu su konur (1 litre suyu 250 gram tuz ile hazırlanan doymuş tuzlu su). Pişme süresi 15-20 dakikadır. Bu hemen tüketiliyor. Bulamaçlı hazırlanan balıkta ise, un ayranla sulandırılarak bir bulamaç hazırlanır. Balık bu bulamaca batırılır ve biraz kurutularak tandıra yapıştırılır (yöredeki tabirle tandıra vurulur). Kafası kopartılıp içine tuzlu su konur ve servis yapılır. (Tuzlu su; 1,5- 2 litre suya yarım kilo tuz şeklinde hazırlanır ve her balığın içine iki kaşık dökülür, süzgeç üzerine konup akan tuz aşağı süzülür). Van balığının kılçıkları çıkarılır. Bir kapta da yağlı peynir ve maydanoz karışımı hazırlanır. İki balık iç yüzleri birbirine gelecek şekilde ve arasına bu hazırlanan iç konularak kapatılır ve çırpılmış yumurtaya batırılarak kızartılır. Yapılışı : Van balığının birkaç pişirilme şekli de bulunmaktadır. Bunlar; Temizlenmiş taze balık, un, yumurta ve tuz ilave edilerek hazırlanmış bulamaca batırıldıktan sonra kızgın yağda kızartılır. Kuru tuzlanarak muhafaza edilmiş Van balığı bir müddet sirkeli  suda bekletilir ve daha sonra üzerine zeytin yağı ve limon dökülerek servis yapılır.   AYRAN AŞI Yoğurt bir tencerede çırpılır, bir yumurta ile bir kaşık un ilave edilir, fazla sulu olmamak kaydıyla bir miktar su katılır, koyu kıvamda bir ayran hazırlanarak ocağa bırakılır, sürekli karıştırılarak kaynatılır. Önceden pişirilmiş den (döğme), ince doğranmış evelik kaynayan ayranın içine dökülür, evelikler pişinceye kadar kaynatılır ocaktan indirilir, isteğe göre küçük doğranmış kabak da katılarak pişirilebilir. Servis yapıldığında üstüne ince kıyılmış kişniş dökülür, kişniş güzel bir tat ve koku verir.

KÜRT KÖFTESİ Malzemesi : Bulgur, Un, Sarımsak, Cacık (veya kurut), Yağ, Reyhan Yapılışı : Bir kase bulgurun üzerine kaynamış su koyulup şişirilir. Elle ezilir. İçerisine reyhan otu da konulur. Hafif unla avuç içinde sıkma köfte yapılır. Böylece kaynar suya bırakılır. 25-30 dakika sonra suyu boşaltılır. Tencerede sadece köfte kalır. Bir baş sarımsak dövülüp eritilmiş cacığın (veya kurutun) içine katılır. Kızdırılmış yağ hazırlanır. Köfte, sarımsaklı cacık (veya kurut), kızdırılmış yağ servis edilir.

OTLU PEYNIR Otlu peynir yapımında hammadde olarak kullanılan süt, daha ziyade koyun sütüdür. Bazen koyun sütüne inek ve keçi sütleri de karıştırılmaktadır. Sütler çiğ olarak mayalanmakta ve mayalama sıcaklığı elle tespit edilmektedir. Bu sıcaklık tahminen 30 c. civarındadır. Yaklaşık 80 litre süte 100 ml olacak şekilde, önceden geleneksel olarak hazırlanmış mayadan ilave edilerek 1-2 saat pıhtılaşmaya terk edilmektedir. Pıhtılaşma işlem tamamlanınca pıhtı bez torbaya aktarılmaktadır. Aktarma işlemi yapılırken bir kat pıhtı bir kat da özel olarak hazırlanmış otlardan (yerel adlarıyla sirmo, heliz, mendo, siyabo, kekik, yabani nane ve sov otu)ilave edilmektedir. Bu iş tamamlanınca torbanın ağzı büzülerek üzerine ağırlık konmakta ve süzülmeye bırakılmaktadır. Süzülme 3-4 saatte tamamlandıktan sonra elde edilen teleme küçük dilimler haline getirilmektedir. Dilimler el büyüklüğünde, farklı şekillerde ve yaklaşık 2-3 cm kalınlığında olmaktadır. Elde edilen peynir dilimleri salamurada veya kuru olmak üzere iki şekilde tuzlanmaktadır. Salamura usulü tuzlamada, peynir dilimleri salamura suyunda bir müddet bekletilerek teneke ya da plastik kaplara yerleştirilmektedir. Kaplar daha sonra serin bir yere konarak sonbahara kadar bir nevi olgunlaştırılmaya terk edilmektedir. Salamura konsantrasyonu, taze yumurtanın tuzlu suya batırılmasıyla ayarlanmaktadır. Kuru tuzlamanın yapılışında, dilimler üzerine göz kararı kalın mutfak tuzu serpilmekte ve bu haliyle 3-4 gün kadar bekletilmektedir. Sonra dilimler bol su ile iyice yıkanarak bir kat peynir bir kat cacık olacak şekilde plastik kaplara ya da toprak küplere konulmaktadır. Peynirler kaplara doldurulurken hiç boşluk kalmamasına dikkat edilmekte ve sıkıca yerleştirilmektedir. Doldurma işi bitince kapların ağzına üzüm yaprağı konmakta ve çamurla sıvanmaktadır. Kabın ağzı aşağıya gelecek şekilde kilerde özel yerine (genelde toprak altına) konmakta ve üzeri gevşek bir toprakla veya kumla örtülmektedir. Peynir kabının topraktaki bu pozisyonu peynirdeki nem kaybını hızlandırmaktadır. Peynirler bu şekilde 2-3 ay olgunlaştırılmaya bırakılmakta ve olgunlaşma tamamlandıktan sonra tüketime hazır hale gelmektedir. Bir kısım otlu peynirler taze iken satılmakta, alıcı peyniri kendi arzusuna göre küpe doldurup olgunlaştırmaktadır. GAVUT Buğdayın kavrularak öğütülmesi sonucu elde edilen bir un çeşididir. Günlük yeneceği zaman yağ ile karıştırılarak sıcak olarak servis edilir. Genellikle sabah kahvaltılarında tüketilir.  Gavut, Urartular zamanında uzun savaşlar sırasında askerlerin beslenmesinde kullanılmış ve günümüze kadar gelmiştir. Hem sabah kahvaltılarında hem de ramazan ayında sahurda yaygın olarak tüketilir. Gavut, yapılan analiz sonuçlarına göre % 94.2 kurumadde, % 3.32 yağ, % 4.14 kül ve % 13.2 protein içermektedir .ERİK KIZARTMASI Malzemesi : 1 kase Çekirdekli kurutulmuş kayısı 3 Yemek kaşığı toz şeker 1 Yemek kaşığı katı yağ 1 Çay bardağı dövülmüş ceviz Kuru kayısılar kısık ateşte 1 çay bardağı su ve şeker ilave edilerek pişirilir suyunu tamamen çekince yağla kavrulur. Servis tabağına alınarak dövülmüş ceviz üzerine serpilir. Genellikle bu tatlı pirinç pilavı ile birlikte yenilir.